BACCALA’ IN UMIDO

A Venezia è chiamato “baccalà” il merluzzo essicato, mentre nelle altre regioni italiane si utilizza più correntemente il termine “stoccafisso”.

I veneziani lo scoprirono nella prima metà del ‘400 grazie al capitano de mar Piero Querin, ma lo importarono dopo il Concilio di Trento.

Fra le tante ricette create nei territori della Serenissima, una delle più riuscite risulta essere quella ideata dagli Ebrei, che prevede l’impiego del latte e che in questo secolo ha trovato ampia diffusine anche nel Trevigiano.

E comunque uno dei miei piatti preferiti legati al ricordo dell’infanzia, infatti sia la  nonna Ines che mia mamma usavano prepararlo spesso in concomitanza con le occasioni speciali.

Il baccalà per me è buono preparato in tutti i modi, ma in questo modo lo trovo superlativo.

Tenete presente che la preparazione è laboriosa in quanto lo stoccafisso va acquistato secco e lasciato a bagno in acqua corrente per 3/4 giorni e poi pulito per bene dalle lische.

 

baccalà in umido alla veneta

INGREDIENTI

1500 gr. di baccalà bagnato (preferibilmete della qualità chiamata Ragno)

 500 gr. passata di pomodoro

400 gr. cipolle bianche

4 – 5 acciughe

una decina di olive nere grandi

100 g. parmigiano grattugiato

1 mazzetto di prezzemolo

1  l. latte intero,

1 bicchiere olio evo

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

  Lasciare il baccalà  secco a bagno sotto un filo d’acqua corrente e cambiare l’acqua 3 volte al giorno per 4/5 giorni.

Togliere  la lisca centrale e le spine con molta attenzione e ricavare tranci di cinque cm. di altezza.  Prendere una pentola dal fondo grosso e quindi coprire il fondo con un filo d’olio, le cipolle tagliate sottili, quindi adagiarvi un primo strato di baccalà, sale pepe e poi a seguire  acciughe, prezzemolo,  parmiggiano,  olive. Continuare così a strati.

Per ultimo versare sopra il latte lentamente.

Cucinare a fuoco basso per 3 – 4 ore mescolando di tanto in tanto.

Se preferite va bene anche la cottura al forno a 170 – 180 gradi.

Servire accompagnato con polenta gialla di mais.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...